TXANGURRO O CENTOLLA A LA DONOSTIARRA

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Preparación de la receta

Preparación del Txangurro o Centolla:

1º Si las centollas están vivas, las ponemos a cocer de una en una, (siempre con las patas hacia arriba), en una cazuela con abundante agua fría y un puñado de sal gorda: tiempo de cocción 1' por cada 100 gr.de peso, contaremos el tiempo desde el momento en el que el agua comience a hervir. En mi caso 8' cada una.

2º Una vez cocidas las sacamos y dejamos que se atemperen para poder abrirlas.

3º Llegó el momento más laborioso, sacar la carne del bicho en cuestión, y para ello empezaremos quitando y deshechando las branquias y los bigotes. Quitamos las patas, vaciamos el interior en un bol, también el coral y todo su jugo en otro bol, sacamos la pulpa del cuerpo con la ayuda de un palillo o palo de brocheta, (procurando que no queden partes duras) y la ponemos en el bol junto con la carne de las patas. Reservamos.

4º Una vez vacios, lavamos bien los caparazones de las centollas con ayuda de un cepillo en el fregadero y reservamos para el posterior relleno de los mismos.

Preparamos el relleno:

1º Preparamos pan rallado a la provenzal. Reservamos.

2º Sin lavar el vaso echamos las zanahorias en trozos y programamos 4'' o 5'', a vel. 5. Sacamos y reservamos.

3º Ahora sin lavar el vaso echamos los tomates en cuartos y pelados y programamos 4'' o 5'', a vel. 4. Sacamos y reservamos.

4º Ahora ponemos en el vaso la cebolla en cuartos, el ajo, el puerro en trozos y
programamos 4'', a vel. 5.

5º Bajamos los restos de las paredes del vaso con la espatula, añadimos la zanahoria, los tomates rallados, el aceite, la sal y programamos 12', tem. varoma, vel. 1.

6º Añadimos el vaso de salsa de tomate (o tomate frito), el vino, el brandy y programamos 9', a tem. varoma, vel. 1, sin el cubilete para dejar que el alcohol se evapore y con el cestillo sobre la tapa para evitar salpicaduras.

7º Vamos precalentando el horno con grill a 200º.

8º Ahora añadimos una cucharada de pan rallado y una cucharadita de perejil picado al contenido del vaso, y programamos 30'', vel. 2.

9º Incorporamos la carne y el líquido de los centollo y programamos 2', vel. 1.
Rectificamos la sal si fuera necesario.

10º Rellenamos los caparazones con el contenido del vaso, una vez rellenos, cubrimos con la provenzal y ponemos unos trocitos de mantequilla encima.

11º Gratinamos en el horno entre unos 6' a 9'. El tiempo dependerá de cada horno.
Gratinar hasta que se haga una costra crujiente y apetitosa.

12º Servimos nuestro txangurro relleno en un plato y decoramos con unas hojas de perejil y sobre una cama de lechuga troceada en juliana.

BRUJICONSEJO:

Cuando compreis las centollas hay que asegurarse de que estén bien llenas de carne, para ello hay que elegir ejemplares que tengan el caparazón oscuro.