Espuma de remolacha con langostinos y salsa cardenal

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Preparación de la receta

Para hacer la salsa cardenal: pese el aceite y reserve. Ponga en el vaso la leche con la sal y el líquido de la remolacha. Programe 30 segundos, temperatura 37º, velocidad 5.

Cuando termine, ponga un poco de agua en el cubilete para que no se levante, programe 3 minutos, temperatura 37º, velocidad 5 y vaya echando el aceite, poco a poco, sobre la tapadera. Acabado el tiempo, añada el zumo de limón a través del bocal de la tapadera y mezcle unos segundos en velocidad 5, sin temperatura. Reserve en el frigorífico hasta el momento de servir.

A continuación lave el vaso, ponga el agua y programe 7 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Mientras tanto, pele las patatas y córtelas en rodajas no muy gruesas. Colóquelas en el recipiente Varoma y reserve. Acabado el tiempo, ponga el recipiente Varoma con las patatas sobre la tapadera y programe 20 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Cuando falten 5 minutos, abra con cuidado la tapadera del recipiente Varoma, e incorpore los langostinos sin pelar. Vuelva a cerrarlo.

Cuando pare la máquina, saque los langostinos y póngalos en un recipiente con agua, hielo y sal, hasta que vaya a montar el plato. Reserve.

Para hacer la espuma: deje enfriar las patatas. Una vez frías, póngalas en el vaso junto con la remolacha y la sal. Triture 15 segundos en velocidad 7. Baje con la espátula los restos de las paredes, cierre la tapa y vuelva a triturar 15 segundos en velocidad 10.

Compruebe que la mezcla ha quedado fina. Ponga la mariposa en las cuchillas, añada las claras con el zumo de limón y programe 4 minutos en velocidad 3 1/2.

Ponga a escurrir los langostinos en el cestillo.

Acabado el tiempo, ponga la espuma en una manga pastelera y reserve en el frigorífico.

Montaje del plato: pele los langostinos dejándoles solamente la aleta de la cola. Prepare unos recipientes anchos y rellénelos hasta la mitad con la espuma. Coloque sobre la misma un langostino por ración y adorne con una cucharada de salsa cardenal. Si lo desea puede acompañarlo con lechuga picada u otra verdura de su gusto.