Pez de San Pedro salteado con muselina de alcachofas e hinojo, verduras al limón

Preparación de la receta

Muselina de alcachofas:






1. Ponga en el vaso los corazones de alcachofa, el hinojo, 20 g de mantequilla, el ajo, el zumo de limón, el romero, el agua, la sal y la pimienta y programe 10 minutos, 90º, velocidad cuchara. Tritureprogramando 1 minuto, velocidad 7. Con la espátula baje los restos de trituración de la tapa y de las paredes del vaso hacia las cuchillas.


2. Coloque la mariposa en las cuchillas y programe 5 minutos, 90º, velocidad 3. Si fuera preciso repita hasta obtener una muselina fina. Retire y reserve.






 Salsa:






1. Reduzca el caldo de pescado con las anchoas a la mitad de su volumen programando 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.


2. Incorpore el aceite, el caldo de cocer los mejillones y el zumo de limón. Programe 1 minuto, 90º, velocidad 1.






 Pescado:




Precaliente el horno a 200º.




Selle los filetes del pez San Pedro en una sartén bien caliente engrasada con el aceite de oliva, añada una pizca de mantequilla y acabe de cocer en el horno los últimos 3 minutos. 




Verduras:






1. Ponga en el vaso el aceite y la cebolla y programe 4 segundos, velocidad 4. Con la espátula, baje los restos de cebolla de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas. Programe 10 minutos, 100º, velocidad cuchara.  


2. Añada el calabacín y la berenjena troceados y programe 5 minutos, 100º, velocidad cuchara.


3. Incorpore los piñones, los pistachos, el zumo de limón y el tomate y programe 10 segundos, velocidad 6.  Con la espátula baje los restos de la mezcla de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas. Programe 10 segundos, velocidad 8. Retire y reserve.






Montaje:




Sirva en el centro del plato los filetes de San Pedro, con las verduras al limón en puré por debajo y salsee por los lados del plato y de la verdura. Sirva la muselina de alcachofas e hinojo en una terrina acompañando el plato.